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秋天吃芋头生活有余头 老青岛芋头炖鸡做法特色足

2019-09-17 06:10 来源:青岛早报
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芋头是老百姓餐桌上十分常见的食材,无须复杂的烹饪,哪怕只简单地蒸煮过后,去皮蘸糖,一口下去清雅的芋香、软糯的口感,便能激发内心深处满满的幸福感。

芋头丰收价格亲民

菜市场最能感知时节变化,眼下正是芋头上市的时候。“五莲山的芋头,10块钱4斤,不能挑!”台东一处农贸市场上,一名来自日照的摊主一边叫卖,一边一锨一锨地将从老家运来的芋头铲到摊位上。十多米长的摊上,芋头堆成了延绵起伏的“山峰”。“说了不能挑,你还挑,这样我没法卖了。”“要多钱的,我给你装。”只见摊主一盆一盆地将芋头过秤装袋,购买者络绎不绝。

相比沾满泥土、长相天然又不让挑的外地芋头,隔壁摊位销售的本地芋头个头匀称、干净、卖相好,价格虽然卖到5元1斤,但是任君挑选,要的就是这份自信。“本地芋头不但卖相好,口感也好,吃起来香、软、粘、滑。不怕你挑。”这名摊主表示,今年芋头大丰收,外地低价芋头的大量涌入拉低了本地芋头的价格。但对于爱吃芋头的市民来说,亲民的价格也是大饱口福的好机会。

野外烤芋头趣味多

对于52岁的庞杰来说,芋头不单单是一种大饱口福的食物,还承载着儿时快乐的回忆。“每当金秋时节,看着市场上一堆堆的芋头,我的思绪便一下子飞到二百公里外的安丘老家,时间也倒退到40多年前。”庞杰回忆说,芋头是农村十分常见的作物,在那个粮食不够吃的年代,芋头是一种很好的充饥食材,家家户户都会种一些芋头。每当秋天芋头叶开始枯萎,芋头浮出土层,就是收获芋头的时候。瞅准根部,一锹下去,再连根拔起,一个个芋头蛋子便出土了。

“在主根上长的芋头是母芋头,个头较大,旁边长的是芋头仔,口感较母芋头好。”庞杰说,秋天的田野很空旷,田野里种的稻谷都已经收割完了,这就为伙伴们烤芋头提供了便利。大家玩累了就会偷偷到地里掰上几个芋头仔装到兜里,在田野上挖个坑,生堆火,将芋头丢进火堆里烤。杂草和秸秆不耐烧,这就需要小伙伴们四处搜罗干草,不断添柴维持火力。当火堆里飘出久违的芋香时,芋头就烤好了。伙伴们用树杈将芋头从灰烬中拨出来,顾不得烫手,就抢着拿芋头,烫得一个个龇牙咧嘴还不肯放手。滚烫的芋头在两手间倒来倒去,等一会儿不烫手了,就迫不及待地撕开焦黑的芋头皮,一股热气带着芋头的香味扑面而来,雪白的芋肉让人垂涎。和一群伙伴,吃着烤好的芋头,至今回味起来仍激动不已。

“在老家芋头是秋冬的主食,中秋过后直到初春几乎顿顿离不开芋头。什么东西吃得久了自然也没了野外烤芋头的兴趣。”庞杰说,平日里母亲最常做的是清水煮芋头,放点油盐,出锅时撒点葱花,既当主食又当菜。逢年过节,家里才能见点荤腥,当然也离不开芋头,只是在菜里加上几块脂渣或肉片。煸炒猪肉,爆香葱姜和辣椒,再放入芋头片翻炒,加酱油、盐和水烧开,再抓上一把粉条。用现在的话说就是一锅乱炖,但是在当时是难得的美味。

中秋食芋有“余头”

中秋节除了吃月饼,在我国许多地方也有吃芋头的食俗,一来新鲜上市的芋头大家怎么也要尝个鲜。二来芋头有“余头”的谐音,人们为了讨个彩头,希望好日子过得有“余头”。当然这种食俗被保留下来,更多的是家庭文化、地域文化在食俗上的延续和传承。“中秋节吃芋头的食俗由来已久。”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛表示,古时在北方,中秋节对农民来说是十分重要的节日,当时的北方农村一年只有秋季收获粮食。中秋这天人们将秋收的农作物作为贡品,以此来祭谢土地神,其中就有芋头。现在这种谢神仪式已不复存在,但是中秋节吃芋头的食俗被保留下来。上世纪七八十年代,在一些条件不错的青岛人家里,过中秋节少不了一道芋头炖鸡,在物资匮乏的年代,这道芋头炖鸡简直就是人间美味。如今,再提起这软烂入味的芋头炖鸡不知能唤起多少人关于中秋的记忆。

芋头吃法花样多

芋头不仅味道鲜美,且易于消化,是一种很好的碱性食物。芋头的吃法有很多种,最偷懒也是最能吃出芋头本味的做法就是将芋头蒸熟拌糖吃。芋头炖肉、炖排骨是下饭利器,在炖芋头之前,先将肉或排骨在油锅里翻炒至表皮焦黄,再煮,肉味会更香。也可以将芋头搭配剁椒上锅蒸,色香味俱全。蒸熟的芋头还能加工成芋泥卷、芋头糕、糖水等甜品。用芋头煲汤十分滋补,芋头老鸭汤滋阴润燥、芋头排骨汤健脾养胃、白果芋头鱼肚汤补脑益智、栗子芋头煲鸡汤滋补养生。

芋头去皮有妙招处理芋头总要面临一个棘手的问题,那就是去芋头皮,因为很多人接触芋头时都会手痒。那是因为芋头皮中含有碱性很强的黏液,称为草酸碱,对皮肤有强烈刺激作用。芋头皮中含有的皂角素也会引起皮肤瘙痒。在处理芋头时戴手套,可以防止这种黏液沾到皮肤上。但难免操作起来没有手感,也可以倒点醋在手中,搓一搓再去皮,可以中和草酸碱。同理,当双手因刮芋头发痒时,用少许食醋清洗,也可止痒。

芋头炖鸡

用料:鸡1只、芋头10个、葱、姜、蒜、八角、花生油、料酒、老抽、白糖、盐、香葱

制作方法:

1、将鸡切块洗净焯水,芋头去皮切块放在水中,葱切段,姜和蒜切片备用。

2、锅里倒入油,放入葱、姜、蒜、八角煸炒出香味。放入焯好的鸡块翻炒两三分钟后,倒入料酒和老抽上色。添水没过鸡块,盖盖转中小火炖半小时。

3、汤汁收到一半的时候放入适量白糖和盐,再放入芋头炖15分钟。芋头用筷子可以轻松插透时就可以大火收汁了,出锅时撒上香葱段装扮、提香

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